Carnes de vacuno y porcino con menos calorías y grasa, embutidos “sin carne” con ingredientes naturales… La industria y los investigadores se suman con sus innovaciones al gusto del consumidor por los productos más saludables, pero sin tener que renunciar al sabor tradicional.

La tendencia ha traspasado ya los laboratorios de investigación y es posible encontrar en los puntos de venta carnes o embutidos con estas características nutricionales.

Para conseguir estas carnes se eligen animales con características particulares beneficiosas y una dieta concreta

En el caso del Grupo Miguel Vergara, una inversión de más de dos millones de euros les ha permitido conseguir la primera carne de vacuno hipocalórica, con hasta un 85% menos de grasa que otras piezas de características similares.

Comercializada desde el último trimestre del año pasado, la tabla calórica muestra cómo 100 gramos aportan 102 kilocalorías y que gran parte de este aporte corresponde a proteínas e hidratos de carbono.

El consejero delegado de esta empresa, Miguel Vergara, indica que se están dando a conocer “poco a poco”, aunque las previsiones pasan por ampliar este año su distribución a través de Internet y varias cadenas de supermercados. Según Vergara, los clientes que van probando estas carnes, repiten, con lo cual “es un producto bueno que tiene aceptación”.

Para conseguir estas carnes, se eligieron animales con características particulares beneficiosas (morfología, alto grado de musculación y fibra) y se les proporcionaron cuidados especiales en el proceso de cría a base de una alimentación 100 % vegetal y unas condiciones específicas de bienestar y tranquilidad.

Carnes de cerdo ibérico con hasta un 20% menos de grasa gracias al CSIC

La cría del ganado y, por supuesto, su alimentación son la clave, como así lo demuestran los estudios que desarrollan sobre la carne porcina desde hace más de una década en el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Según su investigador Ignacio Fernández-Fígares, los trabajos ya han permitido al CSIC obtener carne de cerdo ibérico con hasta un 20 % menos de grasa y de cerdo de capa blanca con un -5 % de grasa.

Lo lograron complementando la dieta del animal a base del aminoácido (betaína) y ácido linoleico, y han demostrado que estas sustancias permiten a su metabolismo usar más energía para incrementar su músculo y generar menos tejido adiposo.

Pero, como recuerda Fernández-Fígares, es fundamental para su aceptación en el mercado que el cerdo ibérico bajo en grasas no cambie su sabor y eso se consigue porque la grasa intramuscular -determinante para la jugosidad y sabor de la carne- no se modifica al aportar betaína y ácido linoleico.

Noel Alimentaria, por su parte, ha apostado por una línea de embutidos con los aromas y el sabor habitual, pero con una diferencia fundamental: no tienen carne.

El director de I+D de la compañía, Jaume Planella, explica que los ingredientes básicos son clara de huevo, aceites (oliva virgen y girasol) y una mezcla de colorantes y aromas naturales que le dan un “aspecto” parecido al embutido tradicional y un gusto “casi idéntico”.

La distribución ya cuenta con sus productos, como la mortadela con aceitunas o pimientos, y mientras trabajan en otras recetas con gustos “más exóticos” e incluso otras variedades ecológicas que podrían salir próximamente al mercado, según Planella.

El planteamiento de la empresa, explica, se produce porque la población, principalmente la de los países más desarrollados, está demandado de forma creciente productos más saludables.

(Texto: Juan Javier Ríos / Efeagro)

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