Como recolectar setas sin dañarlas

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Agroinformación.-Se calcula que en Europa hay unas 3.500 especies de setas, de las que unas 100 son comestibles y unas 35 son tóxicas (5 son mortales). El resto son incomestibles o carecen de valor culinario.

Antes de ir a por setas, hace falta un conocimiento mínimo para identificar al menos las más destacadas como Amanita caesarea, Boletus edulis, Cantharellus lutescens o Lactarius deliciosus, y distinguirlas de las venenosas, como la Amanita Phalloides.

Para ello, es necesario apuntarse a una sociedad micológica, acudir a exposiciones o estudiar algún libro sobre setas, aparte de ir acompañdo por un expertpo en la materia.

Una regla básica: en caso de duda,  no recogerlas y dejarlas donde están. Tampoco hay que llevarse ejemplares inmaduros, viejos o agusanados, porque pueden estar contaminados. Una seta picada por insectos o animales no significa que sea comestible para el ser humano.

Evitar la recogida incontrolada y masiva

Algunas de las especies comestibles más populares son cada vez más difíciles de ver. La contaminación, la destrucción de su hábitat o una recolección insostenible las ha puesto en peligro de su completa desaparición.

Los consumidores son esenciales para evitarlo si no siguen una recogida incontrolada y masiva ni una compraventa indiscriminada.

También debemos saber cómo recogerlas de forma adecuada
Para garantizar su correcta conservación e identificación, hay que extraer toda la seta con el pie completo, limpiarla lo mejor posible y transportarla en una cesta de mimbre. No hay que arrancarla con la tierra o la madera donde vive, porque se dificulta que vuelva a crecer.

Además de respetar a las setas, también hay que cuidar su entorno natural.

Una vez en casa, lo mejor es consumirlas lo antes posible para degustar todas sus propiedades. Y si no, hay diversos métodos para conservarlas durante más tiempo, como el desecado, pulverizado, el congelado o su puesta en aceite.

Identificar las mejores zonas de setas

Según Máximo Gómez, de la sociedad micológica Basozaleak, hay setas en toda España, si bien las zonas húmedas de Castilla y León, Sierra de Gredos y la Cornisa Cantábrica son las más productivas.

Un truco para localizar las mejoras zonas es conocer los bosques donde crecen. Las setas prefieren los árboles de hoja caduca porque en su suelo almacenan mucha materia orgánica, así como los bosques con abundante matorral. Alamedas, choperas, olmedales, encinares, castañares, hayedos, robledales o alcornocales son algunos de sus preferidos.

Cocinarlas bien para lograr el máximo sabor

El esfuerzo de recoger las setas se puede ir al traste si no se las cocina en condiciones. La mejor forma de degustarlas es prepararlas de forma sencilla. La parte más aprovechable es el sombrero, que se corta en pedazos para cocinarlos a la sartén, a la parrilla o a la cazuela con un poco de aceite de oliva y sal.