La solución propuesta se basa en la inspección “en-línea” de los jamones antes del salado mediante técnicas no destructivas, que permiten determinar cuantitativamente aquellas propiedades del jamón que afectan a su contenido final en sal.
En base a estas variables, y utilizando una red neuronal para el procesado de la información, el sistema de control establecerá las condiciones óptimas de salado para cada jamón. Este sistema representa un beneficio para las PYMEs europeas productoras de jamón curado, proporcionándoles una tecnología que les permitiría reducir la variabilidad en el contenido de sal de su producto, mejorando de esta forma su homogeneidad, y posibilitando la elaboración de jamón curado más saludable y con una cantidad reducida de sal, en conformidad con el Reglamento 1924/2006.
El consorcio del proyecto ProCured incluye productores de jamón curado (GALLONI, CENT) que se encargarán de la validación de la tecnología, y diversas PYMEs líderes en el sector de servicios y maquinarias para la industria cárnica (LENZ, ROSER, STEVIA, STRASSER), que desarrollarán un sistema precomercial que estará a disposición de las empresas al final del proyecto.
El proyecto cuenta además con el soporte científico y tecnológico de centros de investigación reconocidos internacionalmente (ATEKNEA, IRTA, SSICA).
(Foto: Archivo)