EFE.- Como muchas otras cosas, el primero en integrarlo en la cocina española fue Ferran Adrià, quien lo trajo directamente de Japón tras descubrirlo en un restaurante de Osaka. Ahora, una empresa española ha empezado a comercializarlo en España y ha entrado de lleno en los herbolarios como complemento nutricional.
La técnica consiste en fermentar a baja temperatura las cabezas de ajo tradicional, durante treinta días, lo que permite una mayor concentración de sus propiedades antioxidantes y su fibra y a la vez suavizar su sabor y modificar su textura, que resulta similar a la de una gominola.
El paso a las cocinas de los hogares, sin embargo, se hace esperar. En España, dos cabezas de ajo fermentado cuestan entre siete y ocho euros, y no se encuentra en cualquier supermercado. «El problema es el precio», admite el cocinero de DiverXo, David Muñoz, apasionado de la cocina asiática, quien lo descubrió en Londres y lo importa directamente de Japón para condimentar buena parte de sus platos.
«El ajo negro es muy versátil, como el propio ajo en sí mismo, lo utilizamos en un polvo para un lenguado, como aliño o como base de un sofrito. Tiene un sabor ahumado, ácido, un pelín afrutado que aporta muchos picos de sabor a los platos, también en los postres», afirma el madrileño, con tres estrellas Michelín.
Otros chefs optan por su propia cosecha, como Rodrigo de la Calle, que lo elabora directamente en su cocina del VillaMagna. «Le he dado un segundo uso a los armarios del room service para mantener la comida caliente. Los dejo a 60 grados y cada día voy cogiendo el que lleva más tiempo», explica.
La empresa conquense Black Allium, amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Ajo Morado de las Pedroñeras, es pionera en su comercialización en España desde hace tres meses. «Es un producto desconocido y su aceptación es lenta», reconoce su responsable comercial, Dolores Suárez.
Con una capacidad productiva de 1.500 kilos al mes y unos 13.000 al año, el ajo negro representa en torno al 3 % de las ventas totales de la compañía, especializada en procesados de ajo, como salsas, pastas o condimentos.
Sin embargo, y tras detectar «una buena aceptación del producto en espacios gourmet», espera abrir nuevos canales de distribución para el ajo negro, porque -afirma- «el consumidor sí está receptivo al producto, como demuestra su éxito en los herbolarios».
Entre sus ventajas, Suárez destaca la suavidad de su sabor, algo dulce, con toques de regaliz o de ciruela, «que no repite ni da mal aliento», con unos matices que los japoneses llaman «umami» o quinto sabor.
«Lo puedes meter en una ensalada, en un canapé o incluso en el gin-tonic», sugiere.
Un producto que conserva sus propiedades un máximo de 18 meses en un lugar fresco y seco y que «puede utilizarse como snack o como condimento, igual que el ajo tradicional», añade.
El cocinero español con más estrellas Michelín, Martín Berasategui, también lo utiliza en su recetario, salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort, «uno de los platos de más éxito de los últimos tiempos» en su carta, comenta el cocinero a Efeagro.
«Es un invento impresionante. Tiene una infinidad de aminoácidos, zinc y otras propiedades como la alicina, en un porcentaje mayor que el blanco, así que los beneficios para el organismo son de aúpa», añade.
Eso sí, incluso las versiones más rompedoras de clásicos de la cocina como el alioli, no prescinden del ajo de toda la vida. Rodrigo de la Calle elabora una versión de esta salsa con ajo negro a la que añade un diente del tradicional «porque si no, no sabe a alioli».
De la Calle también utiliza el ajo negro en sus «callos vegetales», un plato que nace de un «error», -«como el ochenta por ciento de las cosas que ocurren en la cocina», afirma-, y en los que la morcilla está hecha a base de esta hortaliza.
Su función como trampantojo, para engañar a la vista, es indiscutible: para confundir al comensal o despertar sorpresa, el ajo negro es un gran aliado de los chefs.
«Comemos con los ojos. El negro, aunque parezca una contradicción, es un color de mucho contraste, y el ajo negro nos ayuda a resaltar la composición ‘pictórica’ del plato», destaca Berasategui.
Juegos aparte, quien juzga es el paladar; como subraya De la Calle, «lo más importante, es que está rico».