El chocolate ecológico se disfruta y se aprende a disfrutar

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    Después de una breve introducción de A. Alejandro Martínez Prada, coordinador de La Tienda Justa, en la que explicó los objetivos y razones por las que organizan este tipo de eventos, se dio paso a Paúl Octavio Martín, y Yolanda Fidalgo Vega, de chocolates ecológicos Tierra Dulce. Su charla comenzó con una, muy detallada, contextualización de la producción del cacao (Teobroma Cacao) en lo que se refiere a su distribución mundial, las peculiaridades de su cultivo, y el origen y la evolución de sus usos a lo largo de la historia.

    Después, Paúl fue desgranando todo el proceso que se sigue, desde la recolección del fruto (mazorca o melón) del árbol de cacao, pasando por la fermentación de sus semillas, y su desecación, hasta su envío a las fábricas europeas, donde las semillas son torrefactadas, molidas, y prensadas, para obtener la pasta de cacao y la manteca de cacao.

    Posteriormente, los ponentes explicaron en qué consiste la elaboración de los diferentes tipos de chocolate, desde el blanco al negro, con las mezclas, en diferentes proporciones, de pasta y manteca de cacao, azúcar, leche, esencias, frutos secos, etc.

    En ese momento del acto, los participantes hicieron numerosas preguntas, en relación a la calidad del chocolate, y se creó un interesante debate en torno a las diferencias entre chocolates ecológicos y elaborados de forma artesanal, y los chocolates industriales. Básicamente, lo que diferencia a un chocolate ecológico certificado es que el cacao se ha producido sin fertilizantes, herbicidas, y fitosanitarios de síntesis química, y luego durante la elaboración de la pasta y manteca, y el templado final del chocolate, no se le añade tampoco ningún aditivo químico. Además, la manteca de cacao no puede ser sustituida por otras grasas vegetales de peor calidad.

    Los participantes comenzaron a degustar pequeñas porciones de chocolate de distintas proporciones de cacao, y comentando sus sensaciones, mientras Paúl daba comienzo a la demostración de templado a la piedra de chocolate. Esta, consistió en calentar lentamente el chocolate hasta que fue licuándose, y sin parar de remover, comprobó su punto exacto de templado colocándose una pizca en la barbilla, donde según explicó, tenemos muchas terminaciones nerviosas, y él utiliza a modo de termómetro, para saber el momento de trabajar el chocolate.

    En ese punto, lo lanzó a la piedra, y comenzó a amasarlo y enfriarlo con uno útiles similares a grandes espátulas. Después del templado, el chocolate gana en brillo, su textura se suaviza y se hace más crujiente, y está en disposición de verterse en los moldes. Los participantes pudieron probar también ese chocolate, mediante unas cucharillas.