El jamón curado natural tiene mejores atributos gustativos, según un estudio

0
243

El trabajo ha sido publicado en el número de septiembre de 2012 de la revista "Eurocarne", con el título "Perfil sensorial y aceptación del jamón D.O.P. Jamón de Teruel producido mediante secado natural y controlado", según han informado fuentes de la universidad.

Para este estudio se han realizado pruebas sensoriales de preferencia, en consumidores, y descriptivas, en catadores experimentados, con jamón de dos tipos: curado en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o "naturales" y secado en cámaras frigoríficas o "industriales".

Las científicas del CEU han comprobado estadísticamente que los consumidores prefieren el jamón secado de forma natural, y los catadores han otorgado a este jamón, de media, una puntuación dos puntos superior (en una escala de 1 a 10) a la de secado industrial.

Además, han determinado, según las observaciones de los catadores, que el jamón de secado natural huele más "a curado" y posee un "flavor" más intenso y persistente y es más jugoso y fácil de trocear, indican las mismas fuentes.

El de secado industrial por el contrario, apuntan, huele más "a frigorífico", sabe más salado y amargo, tiene un "flavor" más rancio y es más fibroso y gomoso.

Las autoras del estudio son profesoras del departamento de Producción y Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia.