El ozono favorece el “cortezado” de quesos tipo torta durante su maduración

0
10

EFE.- Según ha informado la Universidad de Extremadura en un comunicado, así lo ha demostrado el área de lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX).

Los resultados preliminares, dados a conocer en un seminario impartido en las instalaciones del centro, han revelado que uno de los problemas habituales con el que se encuentran los fabricantes de este tipo de producto es la ausencia de una corteza firme y flexible que proteja la crema interior de su vertido.

Durante su maduración, estos quesos deben mantenerse en un ambiente frío y húmedo para favorecer el cremado, pero el efecto de la refrigeración de la leche, unido a las bajas temperaturas de maduración, motiva alteraciones en la flora natural de la corteza de la torta, siendo más proclive a desarrollar microorganismos que alteren sus características y apariencia.

La necesidad de una humedad ambiental elevada durante la maduración favorece el crecimiento descontrolado de los mohos, que degradan la corteza.

Con el fin de reducir la contaminación superficial de los quesos, los responsables de este trabajo, financiado por la Junta de Extremadura, han logrado controlar el crecimiento de mohos de la corteza exponiendo los quesos durante su maduración a diferentes concentraciones de ozono.

Además, la presencia de ozono en las cámaras de maduración ha evitado la recontaminación de la superficie, ya que disminuyó la contaminación ambiental.

Por otra parte, han determinado las mejores condiciones para el salado del producto, lo que ha posibilitado un mejor cortezado del producto y el control de otros microorganismos que alteran la corteza.

En el futuro, estos datos se transferirán a las empresas del sector interesadas, ya que se trata de un problema común a todas ellas y la aplicación del ozono mejorará la presencia comercial del queso, el aumento de su vida útil, así como la reducción del gasto que actualmente supone a los queseros el método de control tradicional de los microorganismos de corteza mediante lavado y raspado.

A pesar de las ventajas que la utilización del óxido puede aportar a diferentes procesos tecnológicos en la industria agroalimentaria, es muy importante que su aplicación sea controlada rigurosamente y bajo ciertos protocolos de seguridad, ya que en determinadas concentraciones debe evitarse la exposición directa de las personas a dicho gas.