Elaboran postres aptos para personas con alergias, intolerancias o diabetes

0
6

EFE.- Creps con harina de teff con un alto contenido proteico, coulant de chocolate con una mezcla de harina de arroz y maíz, helados de frutas aptos para diabéticos y bizcochos con mijo, quinoa o maíz tostado son algunos de estos platos.

Son el resultado de un proyecto de investigación financiado con fondos FEDER de la Unión Europea, cuyo objetivo ha sido la elaboración de postres de restaurante especialmente diseñados para personas afectadas con algún tipo de alergia, intolerancias o diabetes.

El objetivo de este proyecto de investigación desarrollado por expertos del Grupo CUINA de la UPV es la elaboración de postres de restaurante especialmente diseñados para personas afectadas con algún tipo de alergia, intolerancias o diabetes.

"Alguien con intolerancia al gluten, a la lactosa o cualquier otra particularidad no debería tener problema alguno para disfrutar de un buen plato en cualquier restaurante", ha afirmado Purificación García, investigadora del Grupo CUINA de la UPV.

Según García, los mayores problemas aparecen con los postres, donde para estas poblaciones la oferta se reduce a fruta y derivados, ya que la mayoría de los postres tradicionales llevan en su composición, azúcar, harina y leche.

Los investigadores han contado con el apoyo de diversos restaurantes de la Comunidad Valenciana y empresas que ofrecieron sus materias primas para el desarrollo de estos platos.

Como sustitutos de las harinas con gluten, han empleado cereales y pseudocereales, en concreto mijo, sorgo, maíz tostado, teff y quinoa.

"Las ventajas de estas harinas son que, además de no aportar gluten, contienen hasta un 20% más de proteínas y un 30 % más de vitamina E que la harina de trigo convencional y además aportan sabores y características organolépticas totalmente novedosas", destaca García.

En el caso del azúcar, utilizaron como sustitutos un jarabe comercial derivado del azúcar de frutas con el que han elaborado helados y tagatosa, y para aporte de fibra utilizaron un producto ya comercializado, también con alto contenido en fibra soluble y excelente tolerancia digestiva.

Según García, los helados de frutas elaborados en el marco de este proyecto tienen el mismo nivel de calidad sensorial y fisicoquímica que los helados tradicionales, pero con un menor aporte calórico y un índice glicémico adecuado para esta población.

Además, los creps con harina de teff, aptos para celíacos, destacan por su alto contenido en proteínas, según las mismas fuentes.

En el caso de bizcochos con harinas de mijo, sorgo, trigo sarraceno y maíz tostado, se elaboraron cuatro tipos diferentes para establecer cuál era el mejor aceptado por los consumidores "sanos" para introducirlo en la restauración, y el de mijo, por sus características de color, sabor y textura, fue el mejor valorado.