Jornada técnica sobre Caracterización y mejora de la textura del jamón curado

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Esta jornada se realiza en el marco del proyecto Soltexjam RTA2013- 00030-C03 financiado por el INIA que tiene como objetivo estudiar los defectos de textura del jamón curado y las posibles acciones para corregir este defecto, ayudando así a mejorar su calidad.

Esta jornada va dirigida a todo el sector cárnico, especialmente el de productos crudos curados. Se centrará en explicar los resultados del proyecto más relevantes para la industria.

Programa

9.30 h Presentación de la Jornada

Sr. Jacint Arnau, investigador del IRTA.

9.45 h Caracterización no destructiva de composición y textura

  • Caracterización mediante tecnologías basadas en NIR, LBI y RX
    • Sra. Elena Fulladosa, investigadora del IRTA.
  • Caracterización mediante ultrasonidos de señal
    • Sra. José Vicente García, investigador de la UPV.

10.30 h Acciones correctoras para corregir los defectos de textura y sus efectos sobre la calidad

  • Las altas presiones como acción correctora de defectos de textura en jamón curado
    • Sr. Pere Gou, investigador del IRTA.
  • Mejora de propiedades texturales en jamón curado mediante la aplicación de tratamientos térmicos moderados
    • Sr. José Benedito, investigador de la UPV.
  • Cambios aromáticos derivados de la aplicación de ultrasonidos y altas presiones
    • Sra. Cristina Pérez, investigadora del CTC.

11.30 h Pausa

12.00 h Otros parámetros de calidad

  • Influencia del grado de proteólisis en las características estructurales y aromáticas del producto final
    • Sra. Cristina Pérez, investigadora del CTC.
  • Relación de parámetros fisicoquímicos con el color del jamón curado sin nitrificantes
    • Sr. Ricard Bou, investigador del IRTA.
  • Aplicación del Deep Learning a la caracterización del veteado en jamón loncheado
    • Sr. Israel Muñoz, investigador del IRTA.

13.00 h Visita a las instalaciones y presentación de las tecnologías

Sr. Jordi Garcia-Lorés, coordinador de planta piloto.

13.45 h Debate y clausura de la jornada.

Más informaciónPrograma de la jornada. 

Lugar de realización:
Auditorio del Campus Agroalimentario de IRTA
Finca Camps i Armet
17121 MONELLS

Inscripciones: La jornada es gratuita pero hay que inscribirse antes del 9 de marzo a través de este enlace. Para más información contactar con Aurora Hostench (Tel.: 972 630052. Ext. 1402)

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