La Junta de Castilla y León y la D.O. Guijuelo vienen colaborando, desde 2009, en este estudio que ayuda a caracterizar la alimentación del cerdo ibérico. Para ello se realiza el análisis de la composición de 12 ácidos grasos por cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) o se determinan los cuatro ácidos grasos mayoritarios de la grasa (palmítico, esteárico, oleico y linoleico) por espectroscopia en el infrarrojo cercano por transmitancia, y se determina la relación isotópica de carbono del ácido oleico por cromatografía de gases-combustión-espectrometría de masas de relaciones isotópicas (GC-C-IRMS).
Las muestras de grasa de tejido adiposo subcutáneo, según el acuerdo, se toman de las canales de los cerdos en los mataderos autorizados por la Denominación de Origen.
Esta información sirve de apoyo al informe emitido por las entidades de inspección, basado en visitas a las explotaciones ganaderas para valorar la calidad de la materia prima utilizada para la elaboración de los productos ibéricos.
Los resultados obtenidos permiten a los industriales y ganaderos conocer, de forma objetiva, la calificación de la alimentación de los animales producidos según la alimentación recibida y, así, proceder al pago/cobro de las partidas de cerdos.
Desde el inicio de este acuerdo de colaboración entre la Consejería de Agricultura y Ganadería y la Denominación de Origen, en 2009, se han realizado un total de 23.487 análisis. En lo que va de año, se han realizado 2.122 análisis de isótopos estables de carbono (relación 13C/12C del ácido oleico) y 2.064 análisis de composición de ácidos grasos de la grasa del tejido adiposo subcutáneo del cerdo obtenida mediante extracción en microondas según la Orden PRE/3844/2004.
Relevancia del sector
Castilla y León, con 752.789 animales, ocupa la primera posición a nivel nacional en el censo de animales ibéricos con destino a sacrificio, con el 37 % del total nacional.
La importancia del sector también radica en la industria de transformación de Castilla y León. La Comunidad con 352 industrias ligadas al ibérico sacrifica el 70% del ibérico nacional.
Estas cifras sitúan a la Comunidad como la principal comercializadora de España tanto de lomo, que con 2,9 millones de piezas supone el 58 % del total nacional; como de jamones, que con cerca de 2,2 millones de piezas representa el 45 % de España; y de paletas ibéricas, con más de 2,2 millones de piezas que suponen el 48 % del todo el territorio nacional.