La congelación de la carne de cordero no merma la calidad, según un estudio

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EFE.- Investigadores del departamento de producción animal de este centro de investigación presentarán los días 17 y 18 de mayo los resultados de sus investigaciones relacionadas con la calidad de los productos cárnicos en las XIV Jornadas de Producción Animal de Zaragoza, según ha informado la Junta de Extremadura en un comunicado.

Entre las investigaciones que los jóvenes presentarán en estas jornadas, que están organizadas por la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, se encuentran la realizada sobre el efecto del sistema de congelación en carne de cordero sobre la calidad del producto final.

En ella se ha estudiado el efecto que dos sistemas de congelación, uno en cámara a menos 30 grados y otro en túnel de congelación a menos 40 grados, ejercen sobre la calidad físico-química, instrumental, microbiológica y sensorial de la carne de cordero tras su descongelación y envasado en atmósferas modificadas.

En este sentido, se ha demostrado que el tipo de conservación no ha influido en los parámetros estudiados, tales como el color, la luminosidad, la textura o el pH, de manera que la congelación se confirma como una alternativa de interés, ya que asegura la conservación del producto durante más tiempo sin que se deteriore su calidad y sea depreciada por el consumidor.

A este trabajo, que ha sido financiado por el III Plan Regional de Investigación (PRI), le acompañan otros como el que estudia el efecto de la incorporación de la pulpa de tomate y vitamina E en las dietas de cebo de corderos sobre la calidad la carne.

La tercera comunicación de estos proyectos de investigación se centra en el color, uno de los atributos más valorados por los consumidores en el momento de la compra de la carne.

Su objetivo ha sido la caracterización evolutiva del color instrumental de dos piezas cárnicas para consumo en fresco, lomo y presa, almacenadas en refrigeración durante 5 días, procedentes de cerdos ibéricos criados bajo tres sistemas de producción: montanera, recebo e intensivo.

Los resultados obtenidos muestran que en ambas piezas y en los tres sistemas productivos, la mayor luminosidad e intensidad de color rojo brillante, más atractivo para el consumidor, se producía a las 48 horas post-mortem, y que durante el almacenamiento en refrigeración se ve favorecida la decoloración de la carne.

Este proyecto ha contado con la financiación conjunta del fondo Feder y la Junta de Extremadura.

Con otro de los proyectos se ha descubierto que la zona torácica a la altura de la tercera costilla ha sido la que ha obtenido mejor coeficiente de correlación con respecto al total de grasa de la falda, lo que supondrá agilizar y abaratar los costes analíticos en línea de producción.

Por último, los investigadores avanzarán los resultados obtenidos en un estudio comparativo para medir el efecto del sistema de producción ecológico y convencional en la composición lipídica del lomo de ternera.

Según este trabajo, los lomos de terneros ecológicos tienen menor contenido en grasa pero su composición en ácidos grasos es similar a la de los convencionales.