La cuajada con más ácido oleico contribuye a un mayor beneficio cardiovascular

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   Según han informado en una nota los responsables de la investigación, el orden en que cada voluntario las consumió fue elegido al azar, y durante seis horas tras el consumo se les realizó una serie de pruebas para valorar los efectos sobre el metabolismo.

    "Los resultados permiten afirmar que, si bien, el consumo de esta cuajada no dio lugar a diferencias significativas en los valores de colesterol, sí queda patente la reducción de los niveles de un marcador de riesgo cardiovascular (Apolipoproteína B)", según su principal investigador, Alfredo Martínez.

    Destaca, por otro lado, que debido al bajo contenido en azúcar de estos productos, no se modificaron sustancialmente los niveles de glucosa.

    Estos resultados se han obtenido a partir de investigaciones cofinanciadas por el CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial), dependiente del Ministerio de Economía y Competitividad, y el Gobierno de Navarra.

    El proyecto se ha desarrollado en tres fases, en la primera de las cuales los profesionales de Postres Tradicionales de Ultzama junto con los técnicos de los Centros Tecnológicos seleccionaron la alimentación destinada al ganado ovino que permitiera obtener de forma natural leche enriquecida en ciertos ácidos grasos.

    La segunda consistió en la elaboración de una cuajada con dicha leche manteniendo el perfil de ácidos grasos conseguido; y, finalmente, se compararon su efectos frente a una cuajada estándar mediante la realización de ensayos de intervención nutricional en humanos.

Investigar para lograr una leche con ácidos grasos más saludables


    Para la primera, finalizada en abril de 2011, y en la que se contó con la colaboración de los dos centros tecnológicos, el objetivo fue adecuar una alimentación saludable para el ganado propio de la empresa, con la que además se obtuvo una leche con un perfil de ácidos grasos más saludable.

    Tras diversas pruebas realizadas, el resultado final fue la obtención de una leche con un incremento de ácido oleico y una disminución de los ácidos grasos saturados.

     En la fase dos, Postres Tradicionales de Ultzama elaboró su cuajada de la manera tradicional a partir de leche cruda obtenida en la fase anterior, dando lugar a un producto final de características similares a la materia prima, es decir, con un perfil de ácidos grasos más favorable.

    Una vez abordadas las dos primeras fases, se puso en marcha el estudio de intervención nutricional por parte del equipo de expertos de la Universidad de Navarra.