La ecología en la cocina: sabor y ética

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   Ruscalleda explica a Efeagro que la producción ecológica o respetuosa con el medio ambiente le trae a la "memoria el sabor primitivo" de los alimentos, y lamenta que, en estos últimos años, haya habido "una modernización mal entendida" en la agricultura.

    Por ello, valora que hoy en día haya una generación de jóvenes agricultores que apuesten por estos métodos de producción: "Convencidos de que hay que tratar bien a la tierra, cultivan especies no transgénicas e investigan sobre alimentos diferentes" que habían perdido interés para la agricultura convencional.

    Para el cocinero andaluz Juan José Ruiz, "es cuestión de ética culinaria". Su restaurante, "Salmorejería Umami" (Córdoba), tiene un contrato de abastecimiento con la cooperativa de agricultura ecológica Vega del Guadalquivir y, según la época del año, le abastecen entre un 80 y un 100 % de los productos hortofrutícolas que necesita.

    Ruiz resalta a Efeagro: "Trabajamos con un producto vivo, no manufacturado; como cocinero no todo vale." También se abastece de la producción de agricultores de la zona, "productos de kilómetro cero", hace hincapié.

    De esta forma también lleva a cabo una labor social de apuesta por los productos de proximidad: "Es muy bonito poner nombre a los agricultores que trabajan tu materia prima (…). Además, se crea una relación de confianza que supone un filtro cuando te aprecian", en referencia a que "Diego y José María" le llevan los mejores productos.

    Adquirir directamente los alimentos ecológicos a los proveedores suele asegurar mejores precios a ambas partes: los productores consiguen mejores cotizaciones y los cocineros pagan un precio menor al "ahorrarse" a los intermediarios.

    El estrella Michelin asturiano José Antonio Campoviejo, de "El Corral del Indianu" (Arriondas), ha cerrado hace unos meses un acuerdo de abastecimiento con el Centro de Educación Especial Don Orione de Posada de Llanes, que cuenta con un huerto ecológico certificado.

    "Casi el 80 % de las verduras que consumo me lo traen ellos", señala Campoviejo, un gran defensor de los alimentos ecológicos por su sabor: "Quiero que los alimentos me emocionen". Reconoce que las sensaciones que le transmiten -no solo a él, sino también a sus clientes- le devuelven a los sabores de su niñez y se pregunta qué ha pasado en estos treinta años para que muchos alimentos dejen de "saber".

    Sin embargo, el cocinero y propietario de un restaurante que luce la certificación del Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Asturias (Copae) porque utiliza alimentos biológicos en sus menús no sólo apuesta por estos alimentos por el sabor, sino porque está convencido de que hay que "practicar la ecología y el consumo responsable".

    En esta línea, se ha creado recientemente el proyecto "Cocineros en red" del cocinero donostiarra Josean Merino; una idea que trata de generar en el sector de la hostelería y restauración un movimiento para consolidar hábitos sostenibles en sus negocios, así como un consumo más justo y responsable.

    Merino, propietario del restaurante vitoriano "Marmitaco", practica una cocina basada en productos locales de calidad, entre los que destaca los de origen ecológico, aunque admite, no obstante, que "a veces es difícil encontrar todos los productos en ecológico" y certificados como tales.

    "Apostamos por alimentos lo más sostenibles posible", que prácticamente siguen las principales premisas de producción biológica, aunque no lleven el sello de ecológico, subraya. Aboga, asimismo, por consumir productos de proximidad, de agricultores del entorno, lo que tiene un impacto positivo en el medio rural.

    En su opinión, ese consumo responsable se traduce en una forma de vida y de trabajo que va más allá.