Según Higuera, la normativa incluye de forma "clara" los requisitos de etiquetado, pero no cree que estos respondan a unos parámetros específicos de calidad, como los de índole organoléptico. "En esa norma no viene cuáles son los parámetros que tiene que tener un jamón para ser bueno o malo", ha subrayado.
Ha considerado, además, que se trata de un texto "restrictivo" en cuanto a los requisitos de producción, pero que hay que cumplirlo "al 100 %, como esté estipulado".
Por otra parte, observa "lagunas" en algunos aspectos, como el destino que tendrán los productos que no superen los diferentes controles de calidad y pesaje.
En su opinión, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha elaborado la norma para "aumentar los precios" del ibérico en el punto de venta.
Sin embargo, sí valora algunas regulaciones de la norma, como que las marcas comerciales que se asignen al producto final no puedan inducir a confusión al consumidor sobre las características raciales y las condiciones de alimentación o manejo del animal cuyo producto vayan a adquirir.
Sensación "agridulce" para Iberaice por los daños a a algunas CCAA
Por su parte, el presidente de Iberaice -entidad más representativa en España del sector industrial del cerdo ibérico-, Carlos Díaz, tiene un "sabor agridulce" ante la nueva norma del porcino ibérico, con "muchos elementos positivos", "empañados por visiones muy localistas" lesivas para algunas autonomías.
En declaraciones a la Agencia Efe, el industrial salmantino ha incidido en que la visión global de la norma es positiva aunque se ha visto "seriamente empañada en dos puntos bastante lesivos para una parte importante de la industria", fundamentalmente la de Castilla y León, pero también Extremadura, Murcia, Castilla-La Mancha, y que analizarán para ver si "se ajustan al derecho nacional y comunitario".
Díaz se ha referido, fundamentalmente, al tratamiento que se da en el etiquetado al factor racial, que debe ir a un 75 % del tamaño de la denominación del producto, lo que a su juicio "puede inducir a confusión al consumidor, que puede pensar que es un producto distinto del que consumía hasta ahora".
Se trata además de "un retroceso" respecto al borrador de la norma, en el que ese factor racial aparecía al 50 % en el mismo campo visual, un punto en el que ya se estaba de acuerdo y en el que ahora hay un retroceso.
Sólo beneficia "a un número mínimo de productores"
Esto "beneficia a un mínimo de productores" de "una zona clarísima", en referencia a Andalucía, ha referido Díaz, quien ha recordado que la mayor parte de los jamones puros, que "no llegan ni al dos por ciento" de los que se producen en España, los comercializa una única empresa.
En esa línea, Díaz ha recordado que las sensibilidades dentro de Iberaice están en un veinte % para el producto del sur de España y un 80 para el resto, en lo que ha calificado de "guerra de zonas" que ha lamentado.
El segundo de los puntos "lesivos" de la nueva norma es "la utilización sectaria del término pata negra" que, a su juicio, puede vulnerar la ley de etiquetado y publicidad, que recoge que no se puede potenciar una característica que sea común al resto de productos, como sucede en ese caso.
El término pata negra se permite para el jamón de bellota, cien por cien ibérico, una cuestión que "aparentemente no tiene incidencia en el mercado nacional pero sí en el exterior", como los mercados italiano o japonés, donde el ibérico es conocido por el "pata negra", ha observado el industrial salmantino.
Díaz ha explicado que aunque a partir de la entrada en vigor de la norma pueda haber cambios de estrategias en la producción, la línea del ibérico puro "está muy abandonada porque el consumidor la rechaza"; e incluso en las catas ciegas el jamón procedente de madres de pura raza pero cruzadas con otras es preferido en un 90 % de los casos.
El presidente de Iberaice ha insistido en que la norma tiene muchos elementos positivos y pioneros respecto a otros mercados, como la trazabilidad de cada pieza, que permitirá al consumidor saber dónde se crió el cerdo o dónde se curó.
Una vez publicada la norma ya "no hay opción" para seguir negociando, por lo que la única vía es que se presente un recurso y que este sea admitido, ha sostenido Díaz, que mañana participará en la reunión de todo el sector convocada por la Junta de Castilla y León.
Con el 70% de todos los sacrificios de España, concentrados especialmente en la provincia de Salamanca, Castilla y León es la "gran perjudicada", ha advertido el industrial salmantino.