La nueva norma del ibérico pretende evitar que al consumidor ‘le den gato por liebre’

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Pero la propuesta de norma -que afectaría a la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos- ha abierto una guerra entre operadores económicos de las distintas comunidades autónomas.

Desde el sector denuncian que en el mercado hay cerdos "cruzados" y criados en naves catalanas, murcianas o manchegas promocionados como ibéricos, etiquetados con imágenes de bellotas y descripciones que van del "surrealismo" al burdo engaño como "jamón ibérico de cebo alimentado con pasto y aceite de oliva virgen extra" o ibéricos en "semiextensivo" nutridos con piensos y producidos en… Badalona.

Y en tiempos de crisis, los consumidores que no distinguen categorías se decantan por los más económicos, normalmente los que aportan los criadores con sistemas más intensificados.

En los últimos años, España ha experimentado una "burbuja" del ibérico, con la proliferación de ganado intensivo alimentado con pienso, que ha derrumbado los precios hasta niveles insoportables para las zonas históricas de producción de dehesa -con la bellota como emblema-, en franco retroceso y, hoy, contra las cuerdas.

Lo dicen las cifras: en 2006 había 1,2 millones de cabezas de ibéricos de pienso en régimen intensivo, hoy hay 5,5 millones; mientras, la dehesa agoniza y en los dos o tres últimos años ha desaparecido el 72 % de las reproductoras y 4.000 explotaciones.

Entonces, ¿qué denominaciones deben arbitrarse para dar información inteligible al comprador sin perjudicar a las empresas?

La actual norma recoge las tipologías "de bellota", "recebo", "cebo" y "cebo de campo", pero en breve se extinguirán; el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, quiere contentar a todos, pero sabe bien que intenta "la cuadratura del círculo" (en las propias palabras del ministro Miguel Arias Cañete).

¿El resultado? Un borrador que no satisface a nadie, menos aún a quienes creen que pone en riesgo la raza pura ibérica ligada a la dehesa y que tradicionalmente dio prestigio gastronómico al resto.

El Ministerio quiere reducir a 3 las denominaciones: "ibérico puro de bellota o de montanera" -con 100 % de pureza racial, según constate un libro genealógico-: "ibérico extensivo" -alimentado con recursos de dehesa, piensos o ambos, y al menos un 50 % de pureza racial- e "ibérico de cebo en intensivo" -que comen pienso y tienen al menos el 50 % de porcentaje genético de raza ibérica-.

Por su parte, el uso de "pata negra" y "dehesa" quedará reservado "exclusivamente" a la categoría "de bellota" o "de montanera" -como menciones del etiquetado facultativo, según el borrador.

Desde la organización de consumidores Facua aseguran que la nueva diferenciación "sólo llevará a los consumidores a la confusión y limitará su capacidad de elección".

La plataforma de defensores del cerdo ibérico de la dehesa cree que "acabará con el jamón ibérico" y abogan por cinco denominaciones más precisas; y la patronal Iberaice, que agrupa a más del 95 % de las industrias de ibéricos, avisa de consecuencias "especialmente graves" para las exportaciones, porque los mercados conocen los términos actuales y los cambios podrían afectar a las ventas.

La Denominación de Origen Jamón de Huelva advierte que puede provocar una deslocalización de la producción a otros países y la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (Aeceriber) cree una "tremenda decepción" que en la propuesta de norma no "se llame ibérico a lo que realmente es y cruzado a lo que no es ibérico al 100 %".

Los gobiernos de las regiones productoras libran su particular batalla en apoyo de sus operadores; Andalucía defiende que se considere ibérico sólo lo que "realmente lo es" y que se diferencie del "cruzado ibérico"; y Extremadura, que presentó 13 enmiendas a la norma, quiere sólo dos categorías: la de bellota y de cebo, ambos con al menos el 50 % de su porcentaje genético de raza ibérica.

Ambas regiones suman el 94 % del ibérico en dehesas -234.600 animales de bellota-, pero apenas el 10 % del intensivo español, por lo que piden protección ante sistemas intensivos y falsos ibéricos.

Castilla y León exige denominaciones diferentes (ibérico de bellota, ibérico de campo e ibérico de cebo) y planta batalla para no perjudicar a una potente industria regional; y Castilla-La Mancha pide que no se vea perjudicado el sector intensivo, que supone el 80 % del mercado y tiene potencial de crecimiento internacional.

Un puzzle de intereses y defensa de historia y tradición que el proyecto de norma aún no consigue cuadrar.