La polémica creada por las dudas sobre el buen funcionamiento del sector del porcino de raza ibérica ha traspasado ya nuestras fronteras y ha llegado hasta Europa, donde no sólo se pone en duda los métodos aplicados para determinar la pureza genética sino que se habla directamente de la “manipulación” del cerdo ibérico y destapa el fraude masivo con el ‘pata negra’, según un artículo de Thomas Urban, corresponsal en España del prestigioso diario alemán Süeddeutsche Zeitung, (SZ), que en durísimo reportaje, que ha despertado el interés de otros importantes medios del país germano, pone al descubierto las posibles irregularidades legislativas y las “malas praxis productivas” que imperan en el entorno industrial del cerdo ibérico y sus derivados cárnicos, llegando incluso a poner en duda que “más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.

En un extenso reportaje, titulado “La obscenidad en el ibérico”, el periodista Alemán revela abiertamente “que la gran mayoría del jamón de lujo que se vende en todo el mundo bajo el famoso nombre comercial de ‘ibérico’, se obtiene de animales que han nacido de hembras ibéricas cruzadas con enormes sementales de la raza duroc”. Y asegura que el R.D. 4/2014, que regula la fabricación del jamón ibérico, permite ocultar estos masivos cruzamientos a los consumidores en todas las etiquetas que llevan las piezas dispuestas para su venta.

Menores costes de alimentación y producción, lo que se traduce en mayores beneficios

En el mismo sentido, Thomas Urban enumera en su largo artículo algunas de las causas que mueven a los industriales a practicar tan selectivo tipo de cruzamientos en detrimento de la utilización de parejas de ibéricos de contrastado pedigrí, “el animal resultante conserva la codiciada y famosa ‘pata negra’ tan importante hasta el punto de ser el principal distintivo de su reconocimiento a nivel internacional”. Además relata que mediante estos mestizajes “se logra un mayor número de animales por parto, los cochinos alcanzan su peso idóneo para el sacrificio en menos tiempo, las piezas de los ejemplares cruzados pierden entre un 15% y un 20% menos de masa cárnica durante su proceso de curación y además necesitan menos meses para su óptima maduración”.

Todo esto se traduce, según el diario alemán, en que los animales que se obtienen de estos cruces tienen costes de alimentación y producción significativamente más bajos, a diferencia de un cerdo ibérico puro que tarda bastante más en su desarrollo y sus elaborados necesitan permanecer mucho más tiempo en las bodegas de secado y maduración, según recoge el artículo en otro de sus capítulos.

En su exposición, el corresponsal en España del SZ, subraya que “sobre los cruces reproductivos entre el ibérico y el duroc, la inmensa mayoría de los consumidores no saben nada, tampoco que casi el 80% del jamón que se vende como ibérico (de cebo ibérico) proviene de este tipo de animales que son engordados en colosales granjas industriales con piensos ricos en grasas y antibióticos”.

La contaminación de la marca ibérico es censurada por “fraude legal al consumidor”

Explica y detalla en el artículo los matices organolepticos que diferencian los elaborados cárnicos procedente de cerdos ibéricos puros o cruzados, “el jamón que se obtiene de los ibéricos cruzados con duroc, no tiene el mismo sabor que el verdadero jamón de los cerdos de raza pura criados en los encinares de bellotas y que ofrecen piezas cárnicas de matices delicados, aromáticos, jugosos, con un regusto intenso y persistente en el paladar”.

De manera análoga relaciona las diferencias que visualmente se pueden apreciar entre los productos provenientes de animales cruzados o de cochinos de la máxima pureza. “Un ibérico puro de bellota, por lo general, tiene poca grasa blanca visible y mucha carne magra de color granate y de gran calidad, mientras que una pieza de jamón cruzado con duroc se caracteriza por tener unas llamativas vetas de grasa blanca que serpentean hacia adelante y hacia atrás por toda su superficie carnica”.

Y utiliza el vino como ejemplo clarificador, “es como si en un vino excelente se diluyeran gotas de uno corriente y después se agregara azucar”.

“más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”

El artículo recoge asimismo la irritación de una parte de los operadores sectoriales contrarios a estas desviadas prácticas, que parecen comportar injerencias complacidas, siempre en favor del todopoderoso lobby del cerdo cruzado de pienso intensivo.

“Los defensores de la producción tradicional acusan al Ministerio de Agricultura de Madrid de estar bajo la influencia de grandes corporaciones cárnicas que multiplican sus beneficios criando este tipo de cerdos cruzados a base de pienso y que después la reglamentación les permite comercializar oficialmente como cerdos de raza ibérica de manera engañosa”.

De igual modo, el corresponsal del diarío alemán, se hace eco de la opinión crítica que muestran los ganaderos que se posicionan en contra de estos desregulados cruces raciales, “los detractores mantienen que de esta manera se estaría burlando la normativa de Bruselas en lo concerniente a los estrictos procedimientos aplicables a todos los porcinos híbridos y además por medio de esta aprobación oficial se está perjudicando claramente la raza y la marca ‘ibérico’, por cuanto el nombre de una raza reconocida oficialmente solo puede ser asignado a los animales que portan los marcadores genéticos de esa raza pura”.

Asimismo, Thomas Urban, hace balance de la media de sacrificios practicados durante la última década, y plasma el malestar  de los valedores del auténtico cerdo de raza ibérica pura vistos los testimoniales porcentajes que aglutina esta categoría, “anualmente se están sacrificando entorno a 3 millones de cochinos y todos son registrados como ibéricos, pero menos del 10% son genéricamente puros, por lo que los defensores del auténtico jamón de raza ibérica se indignan al comprobar cómo más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.

Sustancias químicas para reproducir los ácidos grasos de las bellotas

Finalmente, tras hacer un pormenorizado recorrido por las distintas calidades comerciales que componen la gama de  productos del cerdo ibérico en base a la alimentación recibida y sus distintivas bridas de colores, Thomas Urban hace especial hincapié en la desproporcionada e insostenible cantidad de animales que durante infinidad de  montaneras se contabilizan y sacrifican como de calidad bellota, y al respecto precisa, “que los expertos consultados calculan que con la cantidad de bellotas acumuladas en las dehesas españolas solo se podría alimentar a la mitad de los animales documentados por las entidades de inspección”.

Acontecimiento que se viene repitiendo durante la última década y que docentes de la Universidad de Córdoba consultados por el corresponsal del semanario alemán atribuyen a la utilización de piensos de diseño. “Los especialistas de las empresas fabricantes han desarrollado sustancias que imitan los ácidos grasos característicos de las bellotas”. Continúa explicando, que estas mismas fuentes advierten “de que estos productos químicos se incorporan a los piensos baratos, con lo que así se genera un doble fraude ya que por un lado los animales no comen bellotas y por otro tampoco disponen de espacio para moverse libremente, y por lo tanto su carne no tiene la consistencia y la delicada textura que proporciona la bellota ingerida en los parajes adehesados”.

Estos mismos expertos vislumbran como única solución, –al fraude detectado–, la realización de rigurosos análisis moleculares a todas las piezas de jamón de bellota para garantizar de manera fiable la presencia de los auténticos ácidos grasos que brinda el cebo con este fruto estacional, remacha el artículista del Süeddeutsche Zeitung.

16 Comentarios

  1. Me creo totalmente que se produzcan estos fraudes, y es lamentable. Ahora bien, ¿Por qué ya no me sonará raro eso de que Alemania no le quite el ojo de encima a los mercados contra los que no puede competir? ¿No tuvieron suficiente con los pepinos?

  2. El articulo denuncia clásico que no denuncia nada en concreto, creo que el consejo regulador y la administración están dotados de buenos medios para que no haya fraude, la nueva regulación que permite saber qué porcentaje de ibérico puro tiene la pata, creo que es muy aceptada por los técnicos agronómos y es un paso muy avanzado para proteger al consumidor de fraudes es cierto que siempre habrá listillos.

  3. Somos los más adecuados para cargarnos el cerdo de las pezuñas de oro, tenemos una mina de oro y queremos hundirla.Pero queremos que sea ¡¡ya¡¡.

  4. Esta perfectamente definido el fraude alimentario que viene sufriendo el sector del ibèrico reglamentaciòn tras reglamentaciòn, sin que la Administraciòn quiera eliminarlo. Se trata de un vulgar fraude a la calidad y por supuesto tambien al consumidor. El cruce de ibèrico con Duroc y venderlo como iberico no cabe duda alguna que se trata de un fraude muy burdo, dado que las diferencia de calidad es muy notable y muy fàcil de detectar para cualquier tècnico, aficionado, inspector, profesional, etc.
    Solamente hay que tener voluntad de diferenciar una calidad de otra. Evidentemente la Administraciòn competente en la materia no tiene el menor interés e corregir este fraude. Para ello a delegado la inspecciòn en empresas privadas y la reglamentaciòn en manos de la parte dominante del sector.
    Es un verdadero despropòsito abandonar un sector tan importante a su suerte, solo falta que deleguen la comercializaciòn a algùn paìs vecino como hicieron con otra riqueza nacional, como es el aceite de oliva.
    El artìculo del periodista alemàn dà plenamente en la diana, para desgracia de España. No le ocurre a ellos lo mismo con con sus vehìculos Mercedes, BMV, etc. Ellos si cuidan su riqueza y la exportan con garantìa plena de calidad.

  5. En mi opinión no hay ningún fraude ni nada oculto, la Norma de Calidad de Ibérico distingue claramente entre 100 % ibérico, 75% ibérico y 50% ibérico y dicha distinción se traslada al etiquetado. Si queremos consumir productos procedente de cerdo ibéricos sin cruces debemos buscar en el etiquetado jamón, paleta o caña de lomo 100% ibérico.

  6. Si los detractores se leyeran la norma del ibérico la comprenderían en vez de criticarla. Está elaborada teniendo en cuenta la opiniones del sector, ganaderos e industriales, y consumidores. No todos los apasionados por el jamón ibérico podemos permitirnos adquirir siempre productos obtenidos en dehesa y de cerdos ibéricos puros. Sabemos que un jamón ibérico, aunque proceda de animales cruzados y hayan comido piensos, está mejor que el resto de jamones curados, pues la madre es ibérica y eso se nota. Si el consumidor lee la etiqueta verá que no queda defraudado. Los productos obtenidos en dehesas a partir de cerdos procedentes de reproductores 100% ibéricos inscritos en el Libro Genealógico correspondiente, verán que solo a estos productos se les permite en el etiquetado la mención “pata negra” y llevarán un precinto de color “negro”. Si los animales están engordados en dehesa pero procedentes de animales cuyo padre sea cruzado entre ibérico y duroc, o solo de raza duroc, se les denomina con la mención “bellota” y precinto “rojo”, llevando añadido en la etiqueta el % racial (50 ó 75%). Cuando no dan el peso suficiente por falta de bellota y deben recurrir a la alimentación suplementaria con pienso, el etiquetado llevaría la mención “cebo de campo” y precinto “verde”. Por último, el motivo de la queja, serían los productos obtenidos de animales alimentados solo con pienso compuesto obtenido exclusivamente a base de cereales y leguminosas, y procedentes de madres ibéricas puras,como siempre, llevarían la denominación de “cebo” y precinto de color “blanco”. Es´lógico que estos productos son mas baratos de obtener, pero la maduración, siempre es como mínimo de 730 días, a no ser que el peso del jamón sea menor de 7,5 kgs, porque se haya obtenido de un ibérico puro de 10 meses de edad como mínimo, en donde se permite un peso mínimo de 5,75 kgs y 600 días de maduración. ¿Comprendéís ahora porque la norma del ibérico permite un cruce entre los machos reproductores?, ¡ donde haya un % de ibérico, que se quite lo bailao!

    • Con todos mis respetos creo que el que no se la ha leído bien es Usted. Le recomiendo que preste especial atención al art. 3, respecto a las arbitrarias condiciones que se exige a las hembras ibéricas que se deben cruzar bien con machos de la raza ibérica, duroc o híbridos. Mientras que a las hembras 100% ibéricas que se cruzan con machos 100% ibéricos para obtener productos etiquetados comercialmente como 100% ibéricos, la normativa obliga a que figuren inscritas en el libro genealógico junto con sus progenitores (padres y abuelos) a las hembras que se tienen que cruzar bien con sementales 100% duroc o bien con un macho híbrido, para poder fabricar elaborados cárnicos etiquetados comercialmente como 50% o 75% raza ibérica únicamente se les exige que estén anotadas en el libro genealógico, pero no se demanda en ningún caso que deban figurar también sus ascendientes. Por qué?. Pues para camuflar y permitir el fraude al consumidor y dar así “salida legal” a las 431.000 madres reproductoras inscritas en el registro censal artificiosamente. La reglamentación Europea define como Libro Genealógico, “como todo libro, registro o fichero informático, donde se registren animales de una raza pura determinada haciendo mención de sus ascendientes”.
      De igual modo le recomiendo que se relea detenidamente el art. 7. Solo así podrá darse cuenta de las dos formas tan antagónicas que el Ministerio de Agricultura aprobó para criar y engordar los animales que darán origen a los productos etiquetados como de <>. Podemos seguir así toda la tarde pero ni tengo espacio ni tiempo.
      Por lo que entiendo tras leer su comentario, es Usted partidario de que todas aquellas personas de raza blanca que tengan descendencia con otra de raza negra, se presenten en el Registro Civil y a la hora de inscribir a su recién nacido/a en el Libro de Familia lo registren bien como de raza blanca al 50%
      o si le apetece más como de raza negra al 50%.
      Seamos serios por favor y argumentemos con sensatez.
      Los mestizajes en el sector del ibérico claro que se pueden llevar a efecto, pero la descendencia que nace de un cruce entre ejemplares de la raza ibérica y duroc jamás podrá llamarse ibérica. Esas hibridaciones dan como resultado una nueva raza, en este caso sintética, que el Ministerio de Agricultura está obligado a filiar con una nueva denominación.

      • Se trata de la norma de calidad para los productos elaborados obtenidos del cerdo ibérico y sus cruces, en ningún momento la norma prohube el cruce de hembras ibéricas puras con machos de la raza Duroc, bien sean puros o cruzados con ibéricos.
        Increible la imaginación, algunos confunden la velocidad con el tocino.
        Un animal inscrito en libro genealógico, lo es porque su ascendientes son de la misma raza y están igualmente inscritos, por mucho que leo el art. 3, no encuentro lo que dice, a ver si me dicen donde ponen lo que dicen, y lo leo textualmente:

        Artículo 3. Denominación de venta
        “c) Designación por tipo racial:
        i) «100% ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
        ii) «Ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características:
        Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
        Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
        La justificación del factor racial de los progenitores se realizará mediante «certificado racial», emitido por la correspondiente asociación oficialmente reconocida para la gestión del Libro Genealógico. En el caso de los machos cruzados que intervienen en el cruce para obtener animales del 75% ibérico, el procedimiento de justificación del factor racial se decidirá por la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico.”

        En fin creo que hay intereses `por desacreditar el esfuerzo que se está haciendo para evitar el fraude

  7. Los alemanes son los mayores productores de cerdo y les duele no tener bellotas.
    Habia que analizar sus salchichas a ver de que estan echas

  8. El artículo del alemán aporta muchos datos, terribles datos, y se me hace muy extraño que si fueran falsos no se hayan rebatido. Y como vivimos en el pais de la corrupción, del PER, de la falsificación con el beneplácito de la administración, justicia, gobierno… a mi no me extraña para nada el descubrimiento del alemán. La Marca España se extiende como una mancha de petroleo muy contaminante.

  9. Resulta desagradable que lo que pagamos como jamón ibérico, cuando nos lo podemos permitir, no sea sino un símil o peor aún, una manipulación para que unos pocos ganen más dinero. Peor aún por lo que de costumbre se ha vuelto en este país, es el cuestionar la información por quien lo dice, sin entrar en su posible veracidad. Lo que se menciona en este artículo es que hay una manipulación en la cría y engorde de “cerdo ibérico”, que no lo hacen todos los ganaderos pero si unos cuantos, no dice cuales, con gran peso en la producción y, para mí lo más importante, que esto se hace con la connivencia de “la Administración”. Como ciudadano de un país sumido en una casi interminable lista de corrupción político-económica me parece bien que los medios de información “informen”. Otros asunto es que sea rigurosamente cierto, pero la información siempre permite que otros puedan dar su versión de los hechos y que los ciudadanos, los consumidores en este caso, podamos saber más sobre ello, comparar y obtener una opinión más veraz.

  10. Para no hablar de Audi, WW, etc Para no hablar de lo estafadores y Ladrones que son los Alemanes. A PAGAR MANGANTES!

  11. Una vez más los alemanes enseñando la tarjeta roja a otros, especialmente a los españoles.
    En primer lugar, no sé a qué viene ese alboroto. Aquí, en Alemania conocen solo cuatro gatos los productos del cerdo ibérico. El alemán carece de paladar; en cuanto lo sacas de la cerveza , las salchichas y la berza agria está perdido. Así se explica que los italianos, finos como son ellos, les llenen las estanterías de los supermercados con productos de muy baja calidad, eso si, recalcando que son productos 100% italianos.
    Por el contrario, resulta ofensivo observar el desprecio ostentoso que hacen ante la marca España, desprecio que se extiende no solo a los productos de consumo, sino,también, a la imagen general de España.
    Por otra parte, detrás de estas “noticias”se adivina con frecuencia una estrategia para promociónar ls productos autóctonos.

    • El alboroto viene a que, como siempre, nuestros legisladores permiten cualquier estafa en pos del beneficio económico de cuatro empresaurios avariciosos y sin escrúpulos.

    • El español carece de paladar; en cuanto lo sacas de la paella , las aceitunas y la sangría está perdido. Y te dirás que hay que ser muy tonto para escribir esto. Pues el nº de alemanes que conocen España comparado con los Españoles que conocen Alemania es directamente proporcional al paletismo (de paleto) de quien menosprecia a los demás por algo que el ni tan siquiera conoce.
      La “marca España” ya se desacredita ella solita en el país nº 1 de la corrupción y el fraude. Pero un paletismo patriota nos dice que la culpa de estos fraudes es de los alemanes, que es mentira y a pagar una fortuna por el fraude del jabugo. Ole, ezpaña va de puxx madre oe oe oe oe.

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