Los secretos del espeto

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EFE.- El curso, impartido por la Asociación Profesional de Escuelas Taller de Málaga (APETMA) en dos jornadas de cinco horas y organizado por el área de Juventud de la Diputación de Málaga, ha tenido esta semana su tercera parada en Vélez-Málaga, tras su paso por los municipios de Gaucín y Coín, y su siguiente cita será en Fuengirola.

Rafael Jurado, el profesor de esta acción formativa destinada a desempleados de 16 a 30 años, ha explicado a Efe que el éxito de los espetos, una técnica para asar el pescado a la leña ensartado en cañas, está en la materia prima, “en lo frescas que estén las sardinas” y en factores como el tipo de leña o la colocación con respecto al fuego.

Jurado, que prefiere no hablar del espeto como un oficio sino como “un arte”, ha afirmado que las sardinas deben estar recién pescadas para que estén tersas “y duritas” y esto facilite la entrada de la caña, que debe ser de unos cuarenta o cincuenta centímetros de largo y tener “una espada” con una anchura en función del tamaño del pescado.

A la hora de ensartar la sardina, ha afirmado que la caña debe introducirse por el lado de la espina dorsal en dirección a la raspa central, y hacer un pequeño giro o enderezar de forma que salga por el lado de la espina del vientre.

Así, en un lado de la caña estarán las espinas dorsal y ventral y en el otro, la central, y es ésta la primera que debe ponerse al fuego, para que al darle la vuelta sujete la parte de las otras dos espinas, que son más débiles”, ha relatado el profesor.

Los espetos deben colocarse “con el buche hacia arriba” y atendiendo a la orientación del viento, para que no se ahumen ni se quemen, y en cuanto a la leña, hay que emplear la que levante poca llama y haga un “buen rescoldo”, como las de olivo, almendro o encina.

“La sardina no quiere fuego, se trata de un pescado azul, graso, y lo que intentamos con el espeto es asarla en su propio jugo y para ello, con el calor tenemos suficiente”, ha indicado Jurado, que ha destacado la predisposición de los jóvenes por aprender este arte, al que le augura mucho futuro por su tirón turístico y gastronómico.

Otra cuestión que le gusta puntualizar es que las sardinas tienen su época, y en el caso de Málaga, las más sabrosas se capturan de mayo a agosto, “los meses sin erre”, y especialmente, “de virgen a virgen”, en alusión al periodo comprendido entre el 16 de julio, Día del Carmen, y el 15 de agosto, Día de la Asunción de la Virgen.

Entre el alumnado, Antonio David Barrientos, de 22 años e hijo de espetero, ha manifestado que ha realizado el curso porque quería una formación más reglada que la que ha recibido de su padre, mientras que Laura Ruiz, de 27 años, ha visto la oportunidad de aprender un oficio con mucha demanda en los chiringuitos de la costa.

Con respecto a los orígenes de este plato, los historiadores locales coinciden en afirmar que los pescadores aprovechaban las cañaveras que crecían junto a las playas de Málaga para espetar la mercancía sobrante, ensartar las cañas en la arena e inclinarlas sobre un fuego que se hacía directamente en la arena.

A finales del siglo XIX, lo que era una comida de las clases más humildes se convirtió en un manjar para la alta sociedad gracias a Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada, que empezó a ser visitado masivamente por los malagueños, y en el que se servían las sardinas espetadas.

El establecimiento incluso recibió en enero de 1885 la visita del rey Alfonso XII y su propietario, al ver que el monarca se comía el pescado con cuchillo y tenedor le dijo: “Majestad, asina no, con los deos”.