Menú de mar sin carnes ni verduras

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    La primera novedad la encontrará al entrar al restaurante (una estrella Michelin, tres soles Repsol, entre los diez mejores del mundo según el New York Times), donde ha instalado una tienda de pescados secos y embutidos marinos -chorizo, salchichón, caña de lomo y butifarra de pescado-.

    "Es como un tabanco -variación de la taberna-, donde podrá tomar una copa antes de sentarse a la mesa. Puro ‘canallismo’ gaditano", señala.

    En el comedor le aguarda un menú totalmente renovado de 21 platos para "impregnarse de salitre". "Son antojos míos, cosas que se han perdido de la cocina marinera, pescados azules que quiero que la gente pruebe", dice Ángel León de su "alegato marinero" comestible.

    La inmersión oceánica comienza con las emulsiones yódicas, un queso con plancton y moluscos que permanece 15 días sumergido en agua de mar, algo que "nunca se ha hecho". Continúa con los azules de paso, con los que el chef reivindica pescados "humildes" como la sardina, la caballa o el jurel cocinados con brasas de huesos de aceituna, otro de sus descubrimientos.

    Los encebollados de la bahía homenajean un guiso tradicional gaditano e innovan con los ingredientes: hígados de pescados de descarte. El trampantojo llega con la panceta de entre ambos mares: la apariencia del cárnico porcino hecha de pulpo, y sigue con los pimientos de temporada, donde una puntillita rellena de guiso de cabeza de atún sustituye al vegetal.

    Con los sacrilegios de hambruna ennoblece la caballa, adobándola y acompañándola de una emulsión de su piel con cítricos; transforma las tradicionales papas en amarillo en empanadillas que explotan en la boca, extrae la esencia de las conchas gaditanas y lleva el mar a al paladar con alcalinidad, un plato en el que utiliza el plancton isochrysis "que multiplica el sabor de la ostra por siete u ocho".

    Ofrece una ensalada clandestina con un falso palito de cangrejo acompañado de hierbas salinas de estero, lleva al comensal a Marruecos con las especies cítricas y picantes que aliñan la raya cruda, y vuelve a hacer un guiño con los paralelismos en un manojo, un semifrío de navajas que parecen espárragos blancos.

    La diversión continúa con ámbar de bajo-guía, con el que evoca los insectos atrapados en esta resina, sustituyéndolos por camarones y galeras; con el guiso de tierra -jureles en pepitoria- y con las codornices sudmarinas o pechuguitas de pescado en escabeche.

    Vuelve al plancton con sensaciones melosas, una fideuá de pepinos de mar, y en las infiltraciones de almadraba sustituye el tuétano original de un hueso de vaca por otro de atún. Sigue convenciendo de que se puede vivir sin carne terrestre con las manitas a la marinera, con atún y su piel.

    El cierre dulce llega con la manzana-hierbabuena, presentada en forma de esponja marina con helado de mar y huevas de pescado cítricas -"sí, huevas de pescado en un postre", subraya-, una tarta de limón "clásica" y el zoco al cubo, en el que con una nueva técnica pastelera consigue un polvorón muy ligero con sabor marroquí.

    Este Gran Menú 2013 es "el trampantojo, la diversión, el mar y el canallismo" y procede de un arduo trabajo creativo en el que Aponiente se convirtió en un "banco de pruebas": "De los 36 platos que teníamos en la cabeza al principio desechamos quince hasta quedarnos con estos".

    Para maridar, una oferta de 125 referencias de champán -"única en España", destaca- y generosos de su tierra.

    A diferencia de otros años, la propuesta es "totalmente nueva", ya que no ha conservado ningún plato de cartas anteriores. "Quizá me obligó la publicación de ‘Chef del Mar’ (Montagud)", uno de los mejores libros de gastronomía publicados en 2012 y en el que comparte su pasión marinera.

    Reconoce un poco de miedo por la crisis económica, pero se anteponen "la ilusión de un equipo desbocado por ver cómo ha quedado el menú".

    Y aún se reserva más novedades para esta temporada, que finaliza el 1 de diciembre. Gracias a sus proyectos de investigación con la Universidad de Ciencias del Mar llevará a la mesa la bioluminiscencia marina y el azúcar y la grasa del mar. Su compromiso oceánico, su pacto con Neptuno, mandan.