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Un estudio de la Universidad CEU Cardenal Herrera revela las diferencias sensoriales entre el Jamón de Teruel secado al natural y el secado en cámaras frigoríficas

25/10/2011

Los resultados, obtenidos entre 124 consumidores y un panel de catadores, demuestran que el tipo de secado influye sobre la calidad sensorial del jamón. Según el estudio, el jamón de secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma y del flavor y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad.

Un total de 124 consumidores de jamón y un panel de catadores han participado en un estudio realizado por la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia sobre el jamón de Denominación de Origen de Teruel, con el objetivo de evaluar si el tipo de secado de este producto influye en su calidad sensorial. Los consumidores participantes han manifestado una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón secado a ventana abierta, sin que la frecuencia de consumo de jamón, la edad o el sexo haya resultado relevante en los resultados. El jamón de secado a ventana abierta ha sido también mejor valorado por el panel de catadores entrenados para el estudio, superando en 2 puntos, en una escala de 1 a 10, al secado en cámaras frigoríficas.

El estudio ha revelado además diferencias significativas en los atributos sensoriales de los dos tipos de jamón, resultando que el secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma y del flavor, una mayor persistencia del flavor, más flavor añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad. Por el contrario, el jamón secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor y gusto a frigorífico, más sabor salado y amargo, más flavor metálico y rancio y una superior fibrosidad y gomosidad.

Datos del estudio

La investigación ha sido dirigida por la doctora Mari Carmen López Mendoza, del Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia. En el estudio se han empleado distintas marcas de Jamón de Denominación de Origen de la Provincia de Teruel, producidos en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o ventana abierta y en secaderos cuya fase de secado se realiza en cámaras frigoríficas. Las marcas analizadas proceden de la Sierra de Albarracín, la Sierra de Gúdar-Javalambre y la comarca del Jiloca.

La prueba sensorial, de comparación apareada, se ha realizado con la participación de 124 jueces consumidores. Los resultados se han completado con un panel de catadores entrenados específicamente para la prueba, siguiendo la norma ISO 8586-2:2008.