El IRTA investiga reducir la sal en los embutidos sin alterar sus cualidades

El Instituto catalán de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA) investiga procesos que permitan disminuir el contenido de sal de los productos cárnicos como los embutidos sin alterar sus principales cualidades en respuesta a la demanda de productos saludables.

10/10/2008 (Noticia leida 946 veces)

IRTA- Así lo ha explicado hoy el investigador de la unidad de ingeniería y procesado de alimentos del IRTA Pere Gou, que ha impartido la última ponencia de la cuarta edición del Congreso Estatal de la Carne, que se ha clausurado hoy en Lleida.

Gou ha recordado que 100 gramos de jamón serrano -unas cinco lonchas- contienen entre 4 y 6 gramos de sal, lo que supone el equivalente a la cantidad diaria recomendada.

El investigador ha señalado que, además de afectar a las cualidades de aspecto, olor y sabor de los productos cárnicos, la sal actúa sobre las proteínas de la carne favoreciendo la retención de líquidos y la emulsión de grasa y reduciendo la actividad proteolítica.

Según Gou, la disminución de la sal en los productos cárnicos se puede conseguir haciendo una selección de la materia prima, modificando los procesos tecnológicos y añadiendo sustancias que compensen la reducción salina.

Asimismo, según ha explicado Gou, desde el IRTA también se está trabajando en los sustitutos de la sal, aunque éstos afectan de distinta forma al secado de la carne, pueden modificar su sabor y olor y pueden dar lugar a la aparición de impurezas.

En concreto, el IRTA está trabajando en dos proyectos, uno relacionado con la reducción del sodio en el jamón curado y otro para la disminución del sodio en embutidos crudos curados, el jamón dulce y los productos frescos.

Así, las estrategias que se está están siguiendo con el proceso de salado del jamón pasan por seleccionar carnes con bajo potencial proteolítico, reducir la adición de sal y su dispersión o acelerar su distribución por la pieza.

También se están realizando estudios en el proceso de secado del jamón para disminuir su sal, de manera que comprobando la cantidad de sal en la superficie de la pieza, utilizando tomografías computerizadas y modelos matemáticos se puede calcular la cantidad de sal que ha penetrado en cada pieza.

Pere Gou también ha avanzado que se está investigando sobre el final del proceso de curación para ver si la congelación del jamón puede prevenir la aparición del característico velo blanco que crea la sal y si la aplicación de una temperatura moderadamente alta durante las dos últimas semanas puede reducir su textura blanda.

En cuanto a los embutidos crudos curados, se está estudiando un novedoso sistema de aceleración del proceso de secado de las piezas con el que se consigue una menor presencia de sal y que consiste en congelar en congelar la carne, hacer lonchas, descongelarla y después secarla antes de proceder a su envasado.