I+D+i / Bebidas

Estudian tecnologías para mejorar el proceso de producción de vino y zumo

Lo realiza el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria

14/11/2011

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) lleva a cabo un proyecto de investigación, denominado "Vitiviniss", para comprobar la utilidad de la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje y de la microencapsulación en la producción de vino, mostos y zumos. El proyecto, que se lleva a cabo en colaboración con la Sección de Enología de la Dirección General de Desarrollo Rural (Driema) del Gobierno de Navarra, CIDA y Bodegas Vega del Castillo, está analizando diferentes variedades de uva y subproductos de las mismas para estudiar en cuál de ellas la aplicación de pulsos eléctricos es más efectiva y rentable.

En concreto, informa el CNTA en un comunicado, se han utilizado variedades de uva de la Denominación de Origen Navarra y DOC Rioja, de las variedades Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha tinta y Graciano. Con ellas se está estudiando la posibilidad de producir vino con un contenido menor de alcohol, reducir los efectos potencialmente dañinos de la incorporación de anhídrido sulfuroso y potenciar la concentración de los compuestos antioxidantes saludables que hay en las pieles de las uvas (hollejos). El vitivinícola, destaca el CNTA, es uno de los sectores agroalimentarios de mayor importancia en España, pero la aparición de nuevos países productores que venden a precios más baratos ha hecho que Europa haya optado por producir y vender calidad. Esta situación ha llevado a introducir nuevos avances tecnológicos en este sector y a evaluar nuevas posibilidades que permitan lograr una mejor calidad, reducir costes e innovar en producto. En este sentido, afirma el centro nacional, los pulsos eléctricos de alto voltaje y la microencapsulación son dos de las tecnologías que más investigaciones están concentrando dentro de la industria alimentaria. La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es un nuevo sistema de procesado de los alimentos que consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración. En el ámbito vitivinícola, las dos principales aplicaciones de esta tecnología son la inactivación microbiana y la mejora de los procesos por los cuales los compuestos fenólicos se extraen de las partes sólidas de la uva. Con este proyecto, se está intentando demostrar que con el tratamiento de PEAV se mejora la extracción de estos compuestos, que cuentan con una gran capacidad antioxidante y por lo tanto son muy beneficiosos para la salud y para la estabilidad y calidad del vino. Además, estos compuestos se pueden recuperar en condiciones óptimas para ser microencapsulados y posteriormente añadidos en otros alimentos. En el caso del vino, con la microencapsulación la industria alimentaria busca liberar compuestos fenólicos en caldos con bajo grado de alcohol para mejorar las características organolépticas y saludables de unos productos que hasta el momento no han tenido buena acogida entre los consumidores, que los encuentran muy diferentes a los vinos con un contenido de alcohol normal. Por otro lado, en el caso de los zumos y mostos, la aplicación de estas microcápsulas proporcionaría productos de elevada calidad sensorial en relación al aroma y sabor. Si la tecnología PEAV es idónea para la higienización del producto, se podría reducir también el empleo de sulfuroso, compuesto con efectos antimicrobianos y antioxidantes que se añade antes de la fermentación alcohólica para conservar las propiedades del vino, pero que en determinadas personas provoca alergias o efectos tóxicos.