I+D+i / Alimentación

Desarrollan un sistema que garantiza la conservación y calidad de los alimentos

Mejora los procesos de eliminación de microorganismos sin mermar su calidad

31/01/2012

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han desarrollado un sistema que, combinando ultrasonidos y CO2 en estado supercrítico, garantiza la conservación y calidad de alimentos, ya que mejora los procesos de eliminación de microorganismos sin mermar su calidad organoléptica y nutricional. Según un comunicado de la UPV, los investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) han validado el nuevo sistema con diferentes pruebas de inactivación sobre dos microorganismos -la bacteria E. coli y la levadura S. cerevisiae- en muestras de zumo de naranja y de manzana.

El nuevo dispositivo permite garantizar la conservación de los alimentos, manteniendo al mismo tiempo todos los niveles de calidad.

Hasta el momento han probado de forma exitosa su aplicación en zumos de frutas, en concreto, manzana y naranja, si bien podría aplicarse a lácteos, mermeladas y cervezas, entre otros alimentos, según las mismas fuentes.

La técnica utilizada convencionalmente para la conservación de alimentos es el tratamiento térmico, pero con esta tecnología, pese a ser efectiva para eliminar microorganismos, distintos componentes de los alimentos se pueden ver afectados por el calor y reduce su calidad organoléptica (color y textura) y nutricional (vitaminas y aminoácidos esenciales).

Para suplir este inconveniente se están desarrollando nuevas tecnologías no térmicas como son pulsos eléctricos y de luz, irradiación o fluidos supercríticos.

El sistema ideado por el grupo ASPA y patentado por la UPV combina ultrasonidos y CO2 en estado supercrítico, estado que se alcanza cuando se superan la presión y temperatura críticas para este compuesto.

El procedimiento se basa en el uso de bajas temperaturas (35º), lo que redunda en una mayor calidad organoléptica y nutricional, y de bajas presiones, lo que reduce significativamente los costes y tiempo de operación.

Consiste en introducir el alimento en una atmósfera de dióxido de carbono en estado supercrítico y, bajo estas condiciones y mediante un transductor piezoeléctrico de ultrasonidos, se somete al alimento a un campo acústico de alta intensidad para inactivar los microorganismos, según el investigador José Javier Benedito.