Quique Dacosta: El populismo ha apartado a la paella de la alta cocina

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EFE.- La receta valenciana más internacional, con todas sus variantes, será objeto de discusión en dos cónclaves -Gastrónoma y el Congreso Mundial del Arroz- que reunirán a cocineros internacionales en Valencia a partir de mañana y durante toda la próxima semana.

El más laureado de los cocineros valencianos -su Quique Dacosta Restaurante de Denia (Alicante) cuenta con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol- abanderará la dignificación de la paella en ambos certámenes, algo que él asegura haber hecho "siempre", en un entrevista concedida a Efe.

El elogio del plato fetiche de la gastronomía valenciana no vuelve por causalidad: "En un momento socioeconómico complejo, la gente se refugia en la tradición", explica Dacosta.

El chef reconoce, no obstante, cierta controversia porque "hay quien cree que la paella es un plato con excesiva fuerza que ha podido eclipsar otras recetas de la Comunidad Valenciana y del país".

Dacosta elogia "la apertura de mente" de este plato, identificado con una manera particular de tratar el arroz, que debe su popularidad al éxito que suele procurar al cocinero: "hacer una paella no es muy difícil y lo lograremos con cierta fiabilidad".

Lo mismo da que sea una paella de Dénia, una del interior de Alicante o de l’Horta, que lleve marisco o caracoles, la paella se puede componer "en cualquier lugar del mundo en cuestión de horas", asegura.

Independientemente de la receta, Dacosta sólo pone dos condiciones: ejecutarla con "respeto" y con ingredientes valencianos, remarca el cocinero cacereño de origen y alicantino de adopción.

Y también prohíbe experimentar con ingredientes ajenos a la "cultura" propia de este plato. No se le ocurriría echar curry, cardamomo, alga seca o atún crudo a ningún plato que quisiera llamarse "paella", aunque pudiera ser un "arroz con…".

Convertida en un "icono en sí misma", la paella sigue siendo tan apta en un gran restaurante como un "steak tartar" o un "grand ménière", por mucho que "el corsé del populismo que rodea a la paella" la haya apartado de la alta cocina, remarca.

"Pertenece a un pueblo y, como consecuencia de su grandeza, pertenece a la cocina universal. Un país como el nuestro se tiene hacer valer, nosotros nos tenemos que hacer hueco en la calidad", añade.

El interés por la gastronomía ha aumentado en los últimos tiempos, a pesar de la crisis, y sobre todo en una cultura como la española en que comer es un "acto social".

El cocinero hace un balance "muy positivo" del primer año de la "democratización" de su cocina, con la apertura de varios restaurantes de tapas a precios "asequibles" en Valencia.

"¿Por qué no lo hice antes? Había cierta necesidad de un modelo como éste", opina el cocinero, quien ha avanzado que también ha puesto en marcha un negocio de catering y eventos.

La cocina, concluye, "ha pasado a un acto social y cultural. Todo el mundo quiere saber cocinar y, además tiene que comer, es una necesidad biológica".