Desde hace unas semanas , el sector viene reclamando que se apruebe ya de forma definitiva la cita Norma del Ibérico, que debería haber entrado en vigor a primeros de año pero que sigue estancada en el seno del Magrama. Según distintas fuentes, el problema de fondo es que, pese al consenso alcanzado en su momento, Castilla Y León está poniendo diversas pegas por el ‘daño’ que puede sufrir con las condiciones de la Norma y se ha optado por abrir un nuevo periodo de negociación con esta comunidad autónoma para intentar hallar una solución que permita, sin cambiar la esencia del proyecto, dar un respiro a la reivindicaciones de CYL.
Y aunque este compás de espera tiene como objetivo el conseguir allanar el camino y evitar tensiones, desde el sector no se entiende el retraso, ya que son conscientes de que la Norma es necesaria y que su retraso sólo va a acabar perjudicando sus intereses, sobre todo porque habrá un periodo de transición que impedirá que se aplique con todo su rigor en muchos meses.
Y a río revuelto, ganancia no de pescadores, sino de la distribución y de las grandes firmas, que llevan un año haciendo un gran negocio a costa de productos que no son ibéricos pero que se venden como tal. Si ya hace unas semanas los representantes del sector revelan que más del 90% del jamón etiquetado como ibérico, realmente no lo es, ahora www.economiadigital.es ha vuelto a sacar a la palestra es situación, aunque con nombres y apellidos.
Un fraude que ya tiene nombres y apellidos
Así, según cuenta David Placer, a la gran industria este vacío legal le ha permitido que desde 2001 se comercialicen como ibéricos otro tipo de jamones a través de una modificación legal. El 78% de los jamones vendidos en España como ibéricos no cumplen con las características esenciales del producto: no son de raza pura sino cruzados (su padre suele ser de raza norteamericana duroc) y tampoco han sido alimentados con bellota sino con pienso en granjas donde crecen en espacios reducidos.
Los cerdos cruzados son mucho más rentables. Mientras una madre cruzada con un padre ibérico pare 6 crías, con un cruzado puede llegar hasta12. También son más rápidos en el crecimiento y, por tanto, pueden ser llevados antes al matadero. Mientras un ibérico suele estar 22 recorriendo la dehesa en busca de bellotas hasta alcanzar el peso ideal, un cruzado puede estar listo para el sacrificio a los 8 meses. Además, la raza duroc tiene una ventaja para los productores que venden falsos ibéricos: el cruce con esta raza mantiene "la pata negra" lo que induce a la confusión.
“No estamos en contra de que se produzca el otro tipo de jamón. Puede estar bueno, en algunos casos, pero exigimos que no se venda como ibérico porque realmente no lo es”, explica Juan Luis Ortiz, secretario general de la Denominación de Origen Los Pedroches, una de las cuatro denominaciones de origen de ibéricos en España.
Cruzado de pienso y el precio como clave de la calidad
Los defensores de los auténticos ibéricos suponen un sector productivo minoritario. La gran facturación del sector está agrupada en los grandes fabricantes: Campofrío y Navidul, a la cabeza. Los productores de las denominaciones de origen aseguran que si las grandes marcas vendieran su producto como lo que es (cruzado de pienso) sufrirían un descalabro en la facturación.
Ante una ley laxa, los supermercados han incrementado los últimos años a comercialización no solo de falsos ibéricos, sino también de falsas denominaciones de origen. "Jamón puro de recebo denominación de origen Jabugo", promociona Makro en un cartel que vende el kilo a 19 euros. Jabugo no es una denominación de origen, como tampoco lo es "Extremadura", que se promocionan en el mismo establecimiento.
La clave, como en todo, para evitar el engaño está en el precio. "Un jamón no se suele vender a menos de 300 euros la pieza, o 30 euros el kilo, al proveedor, a lo que hay que añadir los márgenes de la distribución. Por lo tanto, los jamones ibéricos a 15, 17 o 19 euros el kilo son completamente falsos", remata Ortiz.
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