Un mal corte del jamón ibérico reduce su rendimiento en 10 platos

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   Bellido ve "fundamental" la figura del cortador porque "un mal cortador hace malo un buen jamón y viceversa".

   Ha señalado que es preciso abrir el jamón con la pezuña hacia abajo en caso de que se vaya a tardar más de 15 días en consumirlo y ha aconsejado un corte fino, para lo cual es necesario que el cuchillo se esté viendo por debajo de la loncha.

   Con ello, se enriquece la calidad del producto ya que una loncha gruesa hace que dentro de ella "se quede mucha sustancia que nunca será degustada".

   Un soporte jamonero firme, dos cuchillos -uno para pelar y otro para cortar- y recubrir con tocino y papel transparente la zona de corte son las otras tres recomendaciones de este experto jamonero.

   Bellido ha detallado que con un buen corte, a una pieza de siete kilos se le pueden obtener unas 35 raciones de 100 gramos, con lo que se puede obtener un rendimiento que ronda el 45 por ciento.

   Por su parte, el gerente de Asici, Andrés Paredes, ha indicado de que desde la interprofesional están desarrollando acciones informativas para que el consumidor clarifique sus ideas sobre los diferentes tipos de productos que se puede encontrar en el mercado, es decir, que sepa diferenciar las distintas categorías de jamón.

   Según ha recordado, las diferentes razas, los manejos y la alimentación del cerdo marcan la diferencia entre una pieza y otra.

   De todos ellos, ha recomendado la degustación del jamón ibérico en algunas de sus categorías porque aporta proteínas de alto valor biológico, minerales como el hierro, el magnesio, el calcio y el fósforo, vitaminas, ácido fólico y una grasa rica en monoinsaturados que favorece el incremento del conocido como "colesterol bueno".

   Tan sólo puntualiza la contraindicación que supone su consumo para los hipertensos por el contenido en sal, un condimento imprescindible en la curación del jamón.

   En 2011, la producción total de porcino ibérico fue de 2.620.442 cerdos, de los cuales 114.175 fueron de ibérico puro, lo que representa sólo el 4,35 por ciento del total.