El aroma resulta fundamental a la hora de elegir un queso, por eso la industria lleva décadas ensayando en su producción cómo conseguir ajustar el sabor y el olor de sus productos al gusto de los consumidores, adaptando la microbiota de sus quesos y empleando las bacterias ácido lácticas más eficaces para cada producto. Es lo que hacían hace siglos los maestros queseros sin saber una letra de microbiología confiando a la diversidad de especies de bacterias el resultado de su trabajo, con menos garantías sanitarias y resultados a veces “odoríficamente complicados”.

La química analítica ha encontrado una fórmula para facilitar la caracterización del queso sin riesgos sanitarios y de una manera más eficaz. Se trata de un nuevo sistema que permite diferenciar distintos tipos de bacterias en función de los compuestos orgánicos volátiles (el aroma) que producen cuando actúan sobre las proteínas de la leche, sin necesidad de realizar cultivos durante días.

Concretamente, el trabajo publicado por la revista Food Chemistry del que son autores los profesores de la Universidad de Córdoba Luis Medina y Lourdes Arce y de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Ecuador) e investigadora en formación de la UCO Janneth María Gallegos Núñez ha empleado  la técnica de Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) para caracterizar la actividad de cuatro cepas diferentes de bacterias lácticas, las más populares en la producción de queso: Lactobacillus  casei, Lactobacillus paracasei subsp.paracasei, Lactococcus  lactis subsp.lactis y Lactococcus lactis cremoris.

Estas bacterias ofrecen la posibilidad de enriquecer el aroma y la diversidad de productos lácteos actuando sobre la caseína y, sobre todo, sobre la lactosa, que es al final la responsable de la producción de los ácidos, y otros compuestos que otorgan a los quesos sus aromas característicos. Además la técnica contribuye a buscar en el ambiente bacterias que por su aroma sean de interés para la tecnología lechera.

Esta técnica, con un coste muy inferior en tiempo y dinero por análisis que las empleadas habitualmente, ha sido probada con éxito por los investigadores de la Universidad de Córdoba en el control de variedades de aceite o jamón, transfiriendo al sistema productivo una metodología clave para evitar fraudes y asegurar la calidad de los productos. El trabajo de Janneth Gallegos, que le servirá para doctorarse en la UCO a través de un programa de becas de la Secretaría Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación del Ecuador (Senescyt)  abre una puerta a la especialización y mejora en el sector quesero, en opinión de Luis Medina y Lourdes Arce.

(Gallegos, J; Arce, C; Jordano, R; Arce, L; Medina, LM. ‘Target identification of volatile metabolites to allow the differentiation of lactic acid bacteria by gas chromatography-ion mobility spectrometry. FOOD CHEMISTRY. Volumen 220, enero 2017, pages 362-370)

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