El sector del cerdo ibérico no ha salido de una polémica cuando ya está inmerso en otra. Si hace pocos años eran los jamones y las paletas, las piezas más nobles del cerdo ibérico, las que estrenaban por Ley –vía Real Decreto– unas vitolas plásticas de colores que supuestamente trasladan al consumidor la trazabilidad y la calidad comercial del producto en base a la alimentación y el régimen de crianza administrado al animal, ahora la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) pretende replicar idéntico sistema en las cañas de lomo. Una medida que rechazan los elaboradores y que podría disparar el precio del lomo a los consumidores en plenas Navidades.

Para la puesta en marcha de esta medida, Asici cuenta con el respaldo de Agricultura, que ha aprobado la medida mediante una discrecional ceremonia administrativa, oficiada por la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico, desprovista de toda revalidación legislativa, según algunas fuentes.

Ponen en duda el procedimiento administrativo aprobado para imponer estos nuevo sellos de calidad

Juristas expertos en derecho administrativo, explican a agroinformación.com “que la medida que pretende implantar el Ministerio de Agricultura se sustenta únicamente en un procedimiento de carácter administrativo, aprobado por un organismo (la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico) que carece de capacidad legislativa”. A juicio de estos mismos letrados, “de manera insólita, Agricultura intenta convertir esta fórmula administrativa en una disposición general con derecho propio, pero la misma, figura totalmente desprovista del fundamento legitimador que le procura una disposición de carácter general, como pieza básica de la misma, por lo que nunca puede comportar obligación de cumplimiento”.

La opción barajada hasta la fecha, figura detallada en un extenso escrito redactado por IBERAICE a finales del pasado mes de septiembre. IBERAICE es una organización, que como grupo de trabajo, engloba al 95% de las industrias de la carne y elaborados del cerdo ibérico, y que trabaja en la defensa de la imagen y los intereses de este sector.

Cuenta IBERAICE, “que en la última modificación del protocolo de certificación, aprobada por la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad, el pasado 8 de mayo, y publicada en el mes de junio, se incluyó la obligación de etiquetado e identificación de los lomos ibéricos curados mediante etiquetas con un código único y no reproducible”. Y subraya, “que dicha medida ha sido posteriormente aplazada hasta el día 1 de diciembre de 2017”.

Si la ofensiva de Agricultura y de la interprofesional del ibérico prospera, todas las cañas de lomo lucirán –cuando lleguen a los lineales de venta– unos novedosos precintos bautizados como “Sellos de Calidad” que al igual que los jamones y las paletas desvelarán su composición y calidad a los consumidores en función del color que posea cada pieza, y se aplicarán a “los lomos ibéricos curados, enteros o en trozos, pero no loncheados”.

Pero antes de poder lucir los exclusivos “Sellos de Calidad”, estas preciadas piezas cárnicas, se verán sometidas a un tortuoso peregrinaje del que tampoco escaparán los elaboradores. Según resalta la comunicación de IBERAICE, “los cerdos ibéricos calificados como aptos en el matadero generarán dos códigos por cada canal para identificación de sendos lomos ibéricos, que servirán para que el consignatario de dichos lomos (elaborador) imprima y coloque en ellos las etiquetas de trazabilidad”.

Etiquetas de trazabilidad que deberán llevar estas piezas durante todo el tiempo que dure el proceso de curación.

Los elaboradores, enfadados por el pago de este sello y la obligación de tener que adquirirlo a una empresa intermediaria

En este sentido, IBERAICE refiere “que estas etiquetas de trazabilidad portarán una numeración exclusiva, el color de la categoría de alimentación, un sistema de seguridad y el logotipo de Asici”. Y desvela que “la interprofesional llevará un control de las etiquetas y numeración proporcionado a cada solicitante”.

Además, la nota de IBERAICE enfatiza “que las industrias elaboradoras, dadas de alta en ITACA, (herramienta informática diseñada para garantizar la trazabilidad y la calidad de los productos ibéricos, según reza el sitio web de la interprofesional) serán las únicas que podrán solicitar las etiquetas de trazabilidad a Asici, quien dará el visto bueno a la empresa Precintia para que las envíe a la industria elaboradora”.

En lo relativo a la empresa encargada de la producción de estos nuevos dispositivos, IBERAICE desvela que “estas etiquetas de trazabilidad se producirán probablemente en la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre, y los elaboradores las adquirirán a la empresa Precintia, compañía que ya suministra los precintos de los jamones y las paletas”.

A la luz de esta decisión, en el sector nadie alcanza a entender, por qué si la producción se adjudica a la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre, los operadores deben comprar obligatoriamente las etiquetas de trazabilidad a la empresa Precintia que únicamente realizará labores de intermediación con los evidentes sobrecostes de comercialización que ello conllevará.

El otro punto del documento despachado por IBERAICE, tiene que ver con los “Sellos de Calidad”, que deberán acompañar a todas las cañas de lomo desde las estanterías de todos los puntos de venta hasta el hogar de los consumidores.

La apuesta de Asici, –que cuenta en todo momento con el aval del Ministerio de Tejerina–, pasa por sustituir estas etiquetas de trazabilidad por los definitivos “Sellos de Calidad”, una vez el lomo haya completado su proceso de curación y esté listo para ser puesto en los canales mercantiles. “Cuando se alcance el tiempo mínimo de curación (70 días), para la comercialización de los lomos, los operadores sustituirán la etiqueta de trazabilidad (que en principio no debe acompañar al producto comercializado), por otra etiqueta, denominada “Sello de Calidad” y que acompañara finalmente a los lomos ibéricos curados, ya sea en piezas, fracciones o lonchas”, explica el documento de IBERAICE.

El operador tiene la obligación de devolver entonces a Asici todas las etiquetas de trazabilidad retiradas de los lomos, para su control, baja del programa ITACA y posterior destrucción.

La otra parte del proceso tiene que ver con el formato de comercialización que escoja cada industrial. Para ello Asici establece dos tipos de “Sellos de Calidad”, que variarán en función de la modalidad elegida, bien sean piezas enteras o fracciones. “Cuando se activen en ITACA los “Sellos de Calidad”, será necesario informar del tipo de porcionado que se realizará. Es decir, si se comercializarán piezas enteras o porciones de lomo, y habrá que indicar a ITACA el tipo de porciones (medios, tercios, cuartos, etc.). Por tanto, los “Sellos de Calidad” tendrán dos modalidades, (piezas y trozos), pero estos últimos serán iguales para cualquiera que sea el porcionado de los lomos”, advierte la nota de IBERAICE.

En ambos casos, los sellos de calidad se adquirirán siempre a la empresa encargada de comercializar igualmente las etiquetas de trazabilidad, (Precintia) y su producción correrá a cargo de la Fábrica Nacional de Moneda y Timbre, como subraya la información revelada por IBERAICE, “el elaborador-comercializador, dado de alta en ITACA, solicitará los “Sellos de Calidad” a Asici y los adquirirá a Precintia a un precio aún por determinar. Irá utilizando los “Sellos de calidad” al sustituir las etiquetas de trazabilidad, en el momento de la comercialización de los lomos ibéricos”.

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