Juan Antonio Cantizano e Isabel María Pérez son un matrimonio valiente de Paterna (Cádiz) que hace unos seis años se liaron la manta a la cabeza y se lanzaron de lleno, y sin red, a la aventura del emprendimiento rural. Él, perito agrícola y de familia de tradición agraria. Ella, propietaria de un pequeño comercio en el pueblo. Ambos, padres de familia numerosa.

Vino la crisis y se agudizó el ingenio. Miraron al campo con ojos de emprendimiento rural y se embarcaron en una aventura que hoy aun los mantiene en vilo, porque sacar adelante un proyecto desde cero, sin ayudas ni financiación, es harto complicado. Ésta es la historia de ‘Cantizano Salsas y Conservas’. Del ‘Pichichurri’, la Salsa Campera o el sublime Paté de Tagarninas.

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos –COAG- de Cádiz quiere destacar, a partir de la historia y el ejemplo de este emprendimiento rural de afiliados de la organización, que el campo debe ser tenido muy en cuenta como un motor de desarrollo socioeconómico para una provincia de Cádiz muy necesitada de empleo y de generación de riqueza. La #AGRICULTURAesFUTURO y la transformación de los productos agroalimentarios,  también.

“Tenemos unas tierras de regadío excepcionales, grandes profesionales y productos de calidad sobresaliente que además tienen el valor añadido de la historia y tradición. Tenemos igualmente creatividad, capacidad de trabajo y ofrecemos seguridad alimentaria máxima, -comenta el secretario general de COAG Cádiz, Miguel Pérez-. ¿Qué nos falta, entonces? Principalmente creérnoslo y, sobre todo, facilidades para desarrollar este emprendimiento rural, especialmente en los primeros inicios de la andadura empresarial, donde se encuentran con grandes dificultades que, en mucho de los casos, generan el abandono del proyecto”.

Por ello, a partir del ejemplo de ‘Cantizano Salsas y Conservas’, desde COAG Cádiz se quiere animar a que la sociedad y los agentes económicos miren al campo con perspectivas de presente y futuro. “Porque la agricultura y la ganadería de nuestras comarcas ofrecen un mundo de posibilidades. Hay mucho bueno en la provincia de Cádiz”, afirma Pérez. 

Producto de campo, producto gourmet

Las expectativas se superan al probar las salsas y patés de Cantizano. Tomando como base unas buenas ‘regañás’, la degustación de estos productos artesanos con el toque secreto de Isabel María Pérez (da una pista: está en las especias), sorprende por el sabor, la textura, la calidad, la presentación de los envases, con un diseño elegante, muy cuidado, que evoca la tradición mozárabe de la gastronomía gaditana.

Hasta 11 productos diferentes ofrece ya esta pequeña empresa ejemplo del emprendimiento rural,. Muchos de ellos son pedidos directamente desde París, un mercado el francés donde, de momento, estas salsas y patés se están asomando con muy buen pie.

En este sentido, Juan Antonio Cantizano comenta que en todas las ferias y eventos agroalimentarios y gourmet a las que ha acudido con sus productos, éstos han tenido una gran aceptación y ya son numerosos los interesados en su comercialización. “Pero estamos empezando a despegar, sabemos que nuestras salsas y patés gustan por el sabor y la calidad de sus ingredientes: aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz, especias y vinagre de Jerez, y por la ilusión con la que las hacemos”, apunta.

Ilusión y mucho sacrificio. Y de esto último habla, incluso con alguna lágrima asomando, Isabel María Pérez. Y es que todo lo han hecho a pulmón, “pegándonos muchos palos, chocándonos una y otra vez con muros que nos han supuesto un coste económico y personal muy grande. Ya llevamos unos años y ya tenemos lo que buscábamos, productos excepcionales. Ahora toca la comercialización, que todo el mundo conozca las cosas buenas que tenemos en la provincia de Cádiz, como nuestro ‘Pichichurri’, una versión “mejorada –afirma” del popular aderezo que acompaña los típicos y míticos asados argentinos.

“El chimichurri lo hemos mejorado con aceite de oliva, vinagre de Jerez y un poquito de tagarnina. ¡Y está buenísimo!”, dicen ambos con entusiasmo. Y como es de Cádiz, pues le han llamado ‘Pichichurri’, una salsa que está de arte.

Otro de los productos estrella es el paté a base de tagarninas cocinadas al estilo de aquí, una ‘delicatesen’ que marida de manera excepcional con los vinos de Jerez y que ya protagoniza alguna que otra cata de grandes bodegas jerezanas. De hecho, las tagarninas con jamón y otros productos de los Cantizano triunfaron en el stand con el que participaron en el evento ‘De Copa en Copa’, que se celebró recientemente en los Claustros de Santo Domingo de Jerez con motivo de las Fiestas de la Vendimia.

Las tagarninas, que se cogen en el campo sobre todo en primavera, es una planta silvestre que forma parte de la tradición gastronómica de la provincia. Tagarninas con huevo ‘cuajao’, revuelto de tagarninas, tagarninas ‘esparragás’, potaje de tagarninas… Y un buen número de platos típicos.

Entre las propiedades de las tagarninas, también llamados cardillos de olla o cardillos, está su uso como diurético, además de aportar fibra, potasio, ácido fólico, vitaminas A, C y E, y ácidos omega 3. En el pasado se comía tagarninas por necesidad, como un alimento de subsistencia, hoy es un artículo de lujo. Producto de campo, producto gourmet.

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